Диссертация - Химико—технологические показатели пригодности сортов ягод земляники садовой к замораживанию и хранению
Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
• ВВЕДЕНИЕ...4
1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СКОРОПОРТЯЩЕЙСЯ РАСТИТЕЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ...8
1.1. Морфологические особенности, пищевая ценность и лечебные свойства ягод земляники садовой...10
1.2. Технологические аспекты холодильного консервирования растительных продуктов...19
1.3. Физико-химические и биохимические процессы в растительной ткани при замораживании и хранении ягод...24
Цель и задачи исследований...34
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА...35
2.1. Объекты исследования...35
2.2. Методы исследований...48
2.3. Постановка эксперимента...51
2.4. Продолжительность замораживания ягод земляники садовой...54
3. ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОРТОВ ЯГОД ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ И ХРАНЕНИИ...55
3.1. Изменение содержания углеводов...55
3
3.1.1. Моно- и дисахариды...55
3.1.2. Пектиновые'вещества...60
3.2. Изменение содержания органических кислот и сахаро-кислотного индекса...70
3.3. Динамика содержания восстановленной формы аскорбиновой кислоты...76
3.4. Фенольные соединения...83
3.5. Оценка обратимости процесса замораживания сортов ягод земляники садовой при замораживании и хранении...88
3.6. Структурно-механические и теплофизические характеристики ягод земляники садовой различных сортов...98
3.7. Влияние способов размораживания на содержание аскорбиновой кислоты и потерю клеточного сока ягод земляники садовой...105
3.8. Органолептическая оценка качества сортов ягод земляники садовой...108
3.9. Транспортабельность ягод земляники садовой различных сортов... 111
3.10. Обоснование продолжительности хранения замороженных ягод земляники садовой различных сортов...117
3.11. Рекомендуемые агробиологические и химико-технологические показатели пригодности сортов ягод земляники садовой к замораживанию и хранению...124
ЗАКЛЮЧЕНИЕ И ВЫВОДЫ...125
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ...127
ПРИЛОЖЕНИЯ... 144
